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豆豉的營養與保健功能
發布時間:2017-06-09 ????文章來源:www.rjsfro.com??????? 點擊次數:417

  豆豉的營養與保健功能

  國家食物與營養咨詢委員會

  夏巖石,夏延斌,楊撫林,黃 群

  (湖南農業大學食品科技學院)

  摘 要:該文概述了豆豉的基本營養價值和生物活性物質及保健功能,并對豆豉的發展前景進行了展望。

  關鍵詞:豆豉;營養價值;生物活性物質;保健功能

  豆豉是我國具有民族特色的傳統大豆發酵制品,一直以其營養豐富、風味獨特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。我國主要生產毛霉、曲霉型豆豉及少量細菌型豆豉(俗稱水豆豉)。國外以納豆Natto(日本細菌型豆豉)著名。豆豉因其特有的醇香、酯香和鮮味成為獨具特色的調味品和家常菜肴。1915年,在巴拿馬萬國商品博覽會上,作為中國傳統調味品的豆豉,以其獨特的鮮香美味受到國際烹飪界的重視,榮獲了博覽會的金質獎。然而,作為—種佐餐調味品,人們對于豆豉的認識大多仍停留在它特有的酯香和醇香,對其含有的營養物質和生物活性物質以及保健作用知之甚少。近年來,隨著大豆及大豆制品的生物活性物質和保健作用逐漸成為研究的熱點,在豆豉的研究上,也出現了一些相關的報道。因此,本文在文獻報道的基礎上,概述了豆豉的基本營養價值并重點闡述了其中的生物活性物質和保健功能,同時展望了豆豉作為一種大豆發酵食品的廣闊前景。

  1 豆豉的基本營養價值

  大豆蛋白質含有人體不能合成而必須從食物攝取的8種必需氨基酸,除蛋氨酸外,大豆蛋白中含量均較多、較平衡,特別是賴氨酸含量高;大豆脂肪含不飽和脂肪酸占80%以上。大豆脂肪中含有人體所必需的亞油酸平均達50.8%,亞麻酸平均為6.8%;尤其是大豆不含膽固醇;大豆中還有1.8%~3.2%的磷脂,具有多種保健功能。豆豉在發酵過程中微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質部分水解,故發酵成熟時,可使水溶性氮的含量提高,并使大豆的硬度下降。大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑可以抑制小腸中胰蛋白酶的活力。大豆含有5%的纖維素,這些纖維素使蛋白質不易與消化酶接觸,整粒大豆食用時,其蛋白質消化率僅為60%左右。在豆豉的加工過程中破壞了胰蛋白酶抑制物;纖維酶使纖維素水解生成單糖;蛋白酶容易與蛋白質接觸水解產生一系列的中間產物,如多肽、氨基酸等,這些低分子量的蛋白食入后,可以不再經過消化直接為腸粘膜吸收,這對消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十分有利的。豆豉與原料熟化豆相比,其維生素B1、B2的含量有明顯提高;維生素A、E的含量基本不變。大豆的礦物質含量豐富,但是大都以植酸鹽的形式存在,植酸鹽是肌醇磷酸酯的鉀、鈣、鎂復鹽。大豆中70%~80%的磷不易為人體利用,約有60%被排出體外;鈣與植酸結合形成不溶性鈣,約有70%~80%不被人體吸收殘留在糞便中;鐵與植酸鹽結合形成不溶性鐵,使大豆中鐵的吸收率僅為7%;植酸還能與鋅結合形成不溶性鹽而使利用率下降。在豆豉加工過程中,由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸鹽,植酸可減少15%~20%,因而,礦物質的可溶性可增加2~3倍,利用率可增加30%~50%?,F將豆豉的營養成分列于下表1和表2。

  2 豆豉的生理活性物質及保健功能

  豆豉不僅營養價值高,而且自古入藥,我國中醫學歷代醫書中都有豆豉治療疾病的記載,漢代張仲景的《傷寒論》中即有“桅子豉湯”,方中用桅子、豆豉煎湯治療外感風寒、不思飲食等癥;李時珍的《本草綱目》中則有“豆豉具開胃增食、消食化滯、發汗解表、除煩喘等療效”的記載。豆豉傳入日本后,日本科學家則對豆豉的保健作用進行研究,提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、減緩衰老、消除疾勞等多種作用。而以黃豆為主料,以青蒿、桑葉等為輔料的傳統發酵產品淡豆豉,分別被《中華人民共和國藥典》(1985年)和中國醫學科學院編著的《食品成分表》(1981年)收錄,被認為是食療保健藥品。前蘇聯切爾諾貝力核電站核泄漏事故后,歐洲放射能污染地區,從日本大量進口豆醬,用于放射物質的除卻,更使這類食品受到人們的廣泛關注。國內外研究發現豆豉的生理活性物質主要有以下幾種。

  2.1 大豆異黃酮

  大豆異黃酮是目前大豆及其發酵制品中最引入注目的—種功能性成分。由于具有一定的類似雌激素作用,又可稱為植物雌激素(Phyto-estrogen)。以前一直被認為是豆腐、豆乳等大豆食品不快味(苦味、收斂味)成分,而最近免疫學調查發現,它具有抗氧化、抗菌、增強免疫、預防乳癌、前列腺癌等生理功能。目前已明確大豆異黃酮的抗癌機制主要包括以下幾個方面:類似女性雌激素作用以及抗激素作用;抑制與癌相關酶活性的作用;在癌細胞的增殖階段,具有抑制血管增生的作用;具有消除活性氧,從而具有抗氧化作用;調節細胞周期;具有抑制一些與DNA切斷的有關酶活性的作用。大豆異黃酮被認定是目前植物界篩選抗癌成分的首選物質。眾多的動物實驗也證實了大豆異黃酮具有預防骨質疏松癥的效果。中山醫科大學的史琳娜等利用去卵巢大鼠研究了大豆異黃酮對骨丟失的影響,發現含有大豆異黃酮的大豆分離蛋白具有預防骨丟失的作用,而去除了異黃酮的大豆分離蛋白卻沒有預防骨丟失的作用,大豆異黃酮預防骨丟失的作用類似于雌激素的作用。

  孫梅君、駱煉等對幾種有代表性大豆制品進行異黃酮含量測定,結果表明:非發酵制品中異黃酮主要以β-葡萄糖苷形式存在;而在發酵大豆制品中,它們在微生物酶(β-葡萄糖苷酶)作用下,較充分地分解成配基體黃豆苷原(Daidzein)和染料木素(Genistein),大大提高異黃酮的生理活性。但大豆異黃酮在浸泡、蒸煮和油炸過程中大豆異黃酮的損失分別達16.3%、28%和36%。同時有研究表明,大豆發酵制品中能分泌β-葡萄糖苷酶的微生物主要是曲霉、根霉、毛霉和酵母屬真菌,尤其是根霉屬。第二軍醫大學毛峻琴以HPLC法對淡豆豉中異黃酮的定量分析發現淡豆豉中游離染料木素含量為(230.64±9.14)μg/s、大豆黃素含量為(264.26±4.22)μg/g;用鹽酸水解處理后樣品中染料木素總含量為(276.00±7.81)μg/g,大豆黃素總含量為(287.65±5.70)μg/g。湖南農業大學鄔玉香對臘八豆研究得到,發酵前,檢出的大豆異黃酮總含量約為538μg/g,經微生物發酵后約為561μg/g,由此說明發酵不影響大豆異黃酮的含量。但是,發酵前后,大豆異黃酮的各組分含量發生了顯著變化,發酵前大豆異黃酮主要是以β-葡萄糖苷的Daidzin,Glycitin,Genistin形式存在,約占總含量的86%.經毛霉發酵后,游離的苷原明顯增加,為535μg/g,約占總含量的95%,同時含有葡萄糖苷結合態的Daidzin,G1ycitinβ幾乎變為零。

  2.2 褐色色素

  褐色色素也稱蛋白黑素或類黑精(Melanoidin),是大豆蛋白質以及它的分解產物多肽類與還原糖之間作用發生美拉德(Mailand)反應生成的。呈水溶性,等電點為pH2~3,為一類弱酸性高分子,具有一種特有的強藍色螢光,在酸或堿條件下很容易被水解,然而不受消化酶降解。它具有很強抗氧化活性作用,主要是由于其分子內保持有穩定的自由基結構,此結構能捕集溶液中自由基。同時,它還會與鐵、銅等金屬離子相結合,形成不溶化合物析出。褐色色素還有類似食物纖維功能、調節血糖及抑制ACE活性等功能。闡建全等對豆豉類黑精深入研究,發現毛霉型豆豉非透析類黑精具有較強消除自由基能力,在干燥物系中對豬油有較明顯抗氧化作用,且對N一二甲基亞硝胺合成有很強抑制作用,從理論上進一步說明它可作為豆豉中保健功能成分之一,并測定重慶永川豆豉中類黑精含量為3.61%。

  2.3 溶栓酶

  日本學者須見洋行于1987年發現納豆中有一種具有強溶栓作用的功能因子——納豆激酶,其溶解血栓能力比尿激酶和纖溶酶原激活因子(PA)等治療血栓癥的藥都要強,而且該酶具有無毒副作用、使用安全、體內半衰期長、提取工藝簡便及價格低廉等優點,彌補了現在常用的同類藥品毒性較強、副作用較大、體內半衰期較短及造價較高等缺點。特別引入注意的是,納豆激酶屬食源性激酶,經口服進入血液循環可直接作用血栓,還可誘導肝臟或血管內皮產生纖維蛋白的溶酶原激活劑(t-PA),活化自身纖溶酶系統,從而提高血液的纖溶活性。納豆激酶是一種中性絲氨酸蛋白酶,可以有效分解血栓的主要成分——纖維蛋白及纖溶酶底物H-D-Val-Leu-Lys-pNA(S-225),而且納豆激酶直接作用于交聯纖維蛋白,對纖維蛋白原并不敏感,所以不易引起出血傾向。納豆激酶在體內和體外都具有很好的溶解血栓功能,通過在纖維平板上滴加納豆激酶提取液使平板不透明的圓圈變成透明,從而發現并證明了其體外溶栓作用。以后通過動物血栓模型也證明無論是靜脈注射還是口服,納豆激酶都有溶栓作用,而且某效果遠遠大于纖溶酶和彈性蛋白酶。另外,健康人口服納豆或納豆激酶腸溶膠囊后1~8d,明顯縮短了優球蛋白的溶解時間(ELT)和提高了優球蛋白的纖溶活性(EFA),而且血漿纖溶活性的提高可持續2~8h,在第4d之后,納豆激酶還可促進和增強肝臟及靜脈內皮細胞產生t-PA,增加溶栓活性。這些結果證明了納豆激酶可提高血漿的纖溶活性,而且該酶的作用可以長時間維持。納豆中除含有納豆激酶外,還具有尿激酶、彈性蛋白酶、尿激酶原激活劑以及加速纖維蛋白溶解作用的物質(FAS),FAS不僅提高直接纖維降解酶(如纖溶酶等)的活性,對纖維酶原激活劑也起作用。豆豉中含有溶解纖維蛋白——抗栓主要成分的溶栓酶,特別適應患有血栓病、血稠、腦梗塞或亞健康期人等疾病的人食用。將納豆、脫鹽豆醬投入飼料中喂養遺傳性高血壓SHR鼠、均發現不同程度的血壓下降,而添加蒸熟大豆的對照組卻無類似結果。推測可能是這些發酵豆制品中存在著抑制ACE的物質。

  2.4 抗菌素

  納豆菌可產生許多抗菌素,有抑制沙門氏菌、傷寒菌、痢疾菌及0157:H7大腸桿菌等致病作用,且可滅活葡萄球菌腸毒素。此外,納豆菌可促進腸道內乳酸菌等的生長,對調節腸道菌群微生態平衡起重要作用。納豆具有抗菌功能是由于納豆菌細胞中有抗菌成分——吡啶二羧酸。使用結合離子交換柱和比色計的簡單方法測定出其含量為:每100g納豆中有吡啶二羧酸20.55±13.67mg。吡啶二羧酸對各類細菌具有作用廣泛,特別是對酵母類菌屬具有很強的抑制活性。它本身并不存在于大豆中,由于納豆菌的接種才出現,且它對納豆菌的生長繁殖也有抑制作用,但對大腸桿菌等其他細菌作用更強。

  3 討論

  經科學家試驗證明,豆豉的營養幾乎與牛肉相當。其中鈷的營養是小麥的40倍,具有預防冠心病的作用;鉬含量是小麥的50倍;硒比高硒食品大蒜還高,并含有大量能溶解血栓的晝夜激素,能有效地預防腦血栓的形成,對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。目前,歐美不少人不僅用豆豉烹調蔬菜、魚肉,還用它單獨蒸食,有的則用開水泡出汁代替醬油食用?,F今豆豉仍只作調味作用,應進一步探討豆豉的生理性功能,將其開發成為新一代的功能性食品。

  表1 豆豉的氨基酸模型與FAO/WHO參考模型的比較(mg/gN)

  氨基酸FAO/WHO模型豆豉模型豆豉占FAO/WHO模型的百分率

  甲硫氨酸/胱氨酸22017178

  蘇氨酸250267107

  纈氨酸310349113

  賴氨酸340404119

  亮氨酸440538112

  苯丙氨酸/酪氨酸380475125

  異亮氨酸250340136

  色氨酸6084140

  表2 新鮮豆豉的維生素和礦物質含量

  營養素每100g中的量美國RDA100g豆豉中的量占RDA的百分數

  VA(IU)4250001

  VB1(mg)0.281.519

  VB2(mg)0.651.728

  煙酸(mg)2.522013

  泛酸(mg)0.52107

  VB6(靏)830200042

  葉酸(靏)10040025

  VB12(靏)3.93.0J30

  生物素(靏)5330018

  鈣(mg)142100014

  磷(mg)240100024

  鐵(mg)51828

  [ 作者:夏巖石 夏延斌 等 ]  [ 來源:《中國食物與營養》 ]


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