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保健食品--納豆
發布時間:2017-06-09 ????文章來源:www.rjsfro.com??????? 點擊次數:417

  多功能保健食品——納豆

  南京農業大學食品科技學院陸兆新

  日本有一種保健食品為枯草桿菌發酵大豆——納豆。納豆起源于中國,唐代鑒真和尚東渡日本傳經,帶去了中國的納豆,開始在日本的寺院里傳播,后傳到民間。以前納豆僅是小作坊制作,現在大多是工廠化生產,甚至有的工廠已經是自動化生產,使納豆的質量不斷提高。近年來,隨著對納豆保健功能,特別

  是溶栓功能的發現,原來不很流行納豆的日本關西地區也開始流行,納豆的食用已遍布日本全國。

  納豆溶纖酶的溶栓作用 1987年日本富崎醫科大學的須見洋行發現,納豆中含有溶纖維蛋白酶(plasmin),并命名為納豆激酶(Nattokinase)。其活性為每克濕納豆含有相當于現在臨床使用的尿激酶1600IU。若臨床上治療血栓病一次使用200000IU,與食用1盒濕納豆具有同等功效。納豆溶纖酶在自然狀態下較穩定。試驗表明:納豆溶纖酶無論是在胃或腸中都不會失去活性。

  試驗證明,納豆溶纖酶的體外溶栓作用非常明顯。同時發現納豆溶纖酶還有使纖維蛋白溶酶原、尿激酶原激活成纖維蛋白溶酶和尿激酶的作用,從而促進溶栓效果。人體實驗表明,納豆溶纖酶可明顯縮短血栓溶解時間、增加血栓溶解面積和血栓分解產物,而對照組血栓溶解時間沒有減少且血栓溶解面積為零。酶作用可維持在2~8小時,表現出較長的酶作用時間,有利于臨床應用。另外,食用組血漿中組織溶纖酶原激活劑(TPA)也顯著增加,表明納豆溶纖酶可激活內源TPA的產生,使TPA含量增加,有利于溶栓作用。他們認為,納豆溶纖酶不僅具有直接溶栓作用,還有間接溶栓作用。若納豆溶纖酶作為血栓溶解劑使用,需要對其安全性進行詳細的研究。但是納豆在日本已食用1000年以上,沒有發現有副作用,是一種安全的食用血栓預防劑。

  抗菌作用 1983年小澤恭輔研究認為,食用納豆后,納豆菌的芽胞在腸內增殖,對病原性大腸桿菌或沙門氏菌有抗菌作用。在日本O-157大流行時,由于在以前的研究中已經證明納豆可抑制O-111,O-144大腸桿菌的增殖,因此,將O-157同納豆菌一起培養,發現納豆菌能顯著地抑制O-157的增殖,在第四天就檢不出O-157大腸桿菌,所以認為納豆可預防O-157的食物中毒。納豆菌還可滅活葡萄球菌腸毒素,殺死霍亂病毒、傷寒菌等。

  減少骨質疏松的發生 東京大學醫學院折茂肇教授研究認為,骨折的人血液中促進骨形成的VK2的濃度低,僅為正常人的1/2。服用VK2能緩和腰疼,增加骨的重量,因此推薦食用VK2豐富的食品。大豆經枯草桿菌發酵后,會產生VK2。該大學醫學院的金木教授進行了流行病學調查后發現,消費比通常食品VK2高幾百倍的納豆較多的地區,骨折發生率顯著低。比較了食用納豆的東京和不食用納豆的倫敦婦女血液中VK2的含量,發現東京女性VK2的含量比倫敦女性高15倍。

  抗癌效果 1967年,金澤大學藥學院的龜田教授發表了有名的納豆抗癌動物試驗。他將Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下,2~3天后,比較了右足部注入納豆菌和沒有注入納豆菌的鼠的癌細胞生長情況。納豆菌對動物的生長是無害的,但抑制了癌細胞的生長,龜田教授將有這種抗癌效果的納豆菌命名為KMD1126。據報道,日本每人每天攝入的染料木素和染料木甙為1.5~4.1mg和6.3~8.3mg,而歐美國家每人每天攝入的黃酮總量僅為幾毫克,調查表明,日本人乳腺癌、腸癌的發病率遠遠低于歐美國家,因此認為常食用含染料木素高的納豆,可有效降低癌癥的發病率。

  預防高血壓帝國女子大學營養學教授林的研究小組在20年前就進行了納豆預防高血壓的實驗。他們使有遺傳性高血壓的老鼠每天攝入納豆,與攝入等量大豆的老鼠作為對照。其結果是,食用大豆的鼠血壓逐漸升高,達到250mmHg;而食用納豆的鼠血壓一點也沒有發生變化。

  提高蛋白質的消化率 枯草桿菌是不產生毒素和對人體沒有病原性的安全菌株,它能分泌很多酶類,如淀粉酶、蛋白酶。利用它發酵大豆不僅可保持大豆幾乎不含膽固醇、必需氨基酸含量高、營養平衡好的優點,而且可使大豆的消化率提高。據報道,枯草桿菌發酵大豆后,在蛋白酶的作用下,促進了大豆組織的分解和蛋白質的水解,蛋白質的消化吸收率可從原來的50%,增加到90%以上。有50%~60%的大豆蛋白質轉化為肽和氨基酸,其中10%是氨基酸,特別是谷氨酸較多,因此納豆非常鮮。轉化的同時還會產生獨特的風味物質,如丁酸、丙酸和丁二酸等。

  調整腸功能 大豆中約有28%碳水化合物,其中2/3是半纖維素、纖維素和木質素等食物纖維。這些食物纖維在食用后可防止便秘、預防大腸癌和直腸癌、還可起到防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果。另外,食用納豆后,納豆菌在腸中發芽增殖,作為營養物質能在腸內生活幾周,分泌各種酶和維生素,促進小腸黏膜細胞的增殖,保證腸功能的正常。

  納豆中因含有大量的VK2、VE、卵磷脂、亞麻酸等,具有抗衰老、提高記憶力等保健功能。惟一的不足之處是發酵后的氣味有些人不能適應。

  正因為納豆具有豐富的營養價值和保健功能,雖然在日本原料大豆價格下降,可納豆的年消費量還在逐年增加,預計到2000年年銷售額會達到2000億日元。納豆是一種非常好的營養保健食品,在我國也值得開發利用。

  國內近年來也開始進行對納豆,特別是納豆溶纖酶的研究,如南京農業大學等。南京農業大學從全國各地的樣品中分離到20多株納豆發酵菌株,研究結果表明其中有5株除有較好的發酵特性之外,溶纖酶活性超過了從日本引進的對照株。目前正在通過物理化學誘變以進一步提高溶纖酶的活性。


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